Glosário Comida Japa




A
aburaage :tofu frito
aji-no-tataki: sashimi de peixe carapau picado
Algas: As algas kaiso
anago : peixe congro, enguia marinha
anko: pasta doce de feijão azuki
anmitsu: sobremesa gelada, com frutas, à base de anko e gelatina de alga marinha
anpan : pão recheado de pasta de feijão azuki
azuki : feijão japonês, de cor vermelha

B
bancha tipo de chá verde japonês
barazushi sushi feito com arroz solto e servido em tigelas
battera waku forma para fazer sushi prensado
beef katsu prato preparado com filé mignon empanado sobre molho katsu e mostarda japonesa
benizuwaigani caranguejo gigante
bentô espécie de marmita japonesa
bifum macarrão fino feito de arroz

C
Califórnia também chamado de uramaki, é o sushi em que o nori é enrolado por dentro e o arroz fica do lado de fora, salpicado com gergelim
chá verde 
chawan tigela para arroz
chawanmushi espécie de pudim salgado, à base de ovos, acrescido de peixe, frango, legumes e cogumelos
chikin furai carne de frango à milanesa
chikin katsu filé frango à milanesa
chikuwa massa de peixe grelhado ou no vapor
chirashi prato à base de arroz, legumes e peixe frito ou frutos do mar
Chirashi: É o sushi mais fácil de confeccionar e, por isso, o mais presente nas mesas japonesas. Chirashi sushi, ou “scattared sushi”, é o arroz sushi com outros ingredientes misturados ou colocados em cima dele, principalmente frutos do mar. 
chirashizushi :arroz na tigela coberto com fatias de peixe cru
choko : cálice para servir saquê gelado
chosenzuke: conserva apimentada tipo coreana

D
Daiginjo-shu – É um tipo de sake 
Daikon: nabo
daikon-oroshi: nabo ralado
dashi :caldo à base de saquê, alga marinha e pó de peixe
denkigama: panela elétrica
donburi: tigela grande para colocar arroz ou massas
donburimono : prato de arroz servido em donburi, 

E
ebi furai camarão à milanesa
Ebi: camarão ou lagosta
ebishinjo massa cozinha ou no vapor recheada de camarão, tofu e cenoura
ekiben bentô vendido nas estações de trem do Japão

F
furai pratos à milanesa
furikake ingredientes secos e moídos que são espalhado sobre o arroz
futomaki sushi enrolado com alga nori, mais grosso, com recheio variado e generoso
Futsu-shu - É o sake mais simples. Fortificado, é melhor servido quente. Também usado para cozinhar.

G
Gari: ( ou shôga ) são fatias de gengibre avinagradas que acompanham o sushi e servem  para limpar o paladar entre os vários pratos. 
Ginjo-shu – Sake superior.
GOHAN: Palavra que significa refeição em japonês é gohan. Mas, na verdade, o termo se refere ao arroz cozido, que é a base da alimentação dos japoneses, do café da manhã ao jantar.
gohanmono pratos preparados com arroz
gunkan maki bolinho de arroz enrolado em alga
Gunkan (ou gunkanmaki): Arroz enrolado por algas marinhas e recheado com peixe cru, frutos-do-mar, ovas de peixes ou legumes.
Gyokuro, sencha, bancha: O chá verde mais comum feito de folhas secas de chá, que apresentam três níveis de qualidade;
gyoza massa fina de farinha recheada com carne moída e verduras, frita ou cozida a vapor
gyu katsu bife de carne bovina à milanesa

H
HAKUSSAI : ACELGA
hakozushi :sushi prensado servido em uma caixa de madeira oshizushi
hangiri recipiente de madeira para preparar arroz de sushi
harumaki roll makimono de harumaki que inclui salmão, kani e cream cheese no recheio
Harusamê: é um macarrão finíssimo feito de de amido de arroz, soja, batata doce, batata comum ou, ao estilo chinês, de feijão verde (mung bean). Cru, é translúcido, porém, depois de cozido, torna-se transparente. 
HASHI (ou ohashi): é um talher de origem oriental, os "pauzinhos japoneses", como são comumente chamados.
Hashi-oki: suporte para hashi
hirame ankake refogado de linguado e legumes regados com caldo feito de saquê, shoyu e gengibre
hiyamugi espécie de macarrão delgado feito de farinha de trigo, servido gelado
hiyashi chûka semelhante ao lámen, é consumido frio no verão
hôchô faca usada no preparo de alimentos
Hoji cha: Chá verde feito das folhas torradas do chá, que lhe dá uma colocação marrom;
hondashi tempero industrializado à base de bonito seco
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
hôrensô espinafre japonês
hosomaki sushi enrolado fino, com algas nori
hot filadélfia variação ocidental do sushi, que inclui salmão e cream cheese, e frito com uma massa semelhante à do tempurá
hot roll uma espécie de tempurá de sushi

I
ika mentaiko prato preparado com lula e ovas de bacalhau apimentada
Ika: lula
ikezukuri sashimi de peixe vivo, geralmente de carpa ou pargo
Independentemente do tipo escolhido, brinde dizendo 'kanpai' (saúde).  

J
jûbako conjunto de caixas feitas de laca usadas para acondicionar e servir alimentos
Junmai-shu – É o melhor de todos. Sake mais puro, com arroz, água, leveduras e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original. Deve ser servido gelado ou na temperatura ambiente.

K
kabocha abóbora
kaiseki ryôri banquete japonês, composto de um menu predeterminado
kaitenzushi sushi servido na esteira rolante
kaiware daikon broto de nabo
kaiware brotos comestíveis em forma de folha dupla
kajiki marlin
kaki furai ostra à milanesa
kama panela para cozinhar arroz
kamaboko massa de peixe cozida
kampyô tiras secas brancas de abóbora, que exalam um aroma adocicado
kani caranguejo
kanikama kamaboko aromatizado com extrato de caranguejo
kanten gelatina à base de algas marinhas
kappamaki sushi enrolado na alga nori com recheio de pepino
karashi mostarda japonesa amarela, usada para acompanhar pratos de oden
karê curry, ensopado de carne ou frango, batata, cenoura e cebola, servido com arroz
kashiwa-mochi bolinho de mochi doce com recheio de pasta de feijão azuki envolto em folha de carvalho
katsuobushi raspas de peixe bonito seco utilizadas para preparar o caldo dashi
kayu papa de arroz
Kijo-shu - Mistura rica e doce, normalmente servido como aperitivo.
kikurage tipo de cogumelo, geralmente seco
kinako farinha de soja torrada
kishimen tipo de udon de forma achatada
kobachi pequena tigela para servir entradas
Kocha: É o nome do chá mate inglês.
kome arroz japonês
konbu alga marinha seca, usada no preparo do caldo dashi e alguns cozidos
konnyaku espécie de inhame. Dele se faz uma gelatina usada em vários pratos japoneses conhecida pelo mesmo nome

L
lámen macarrão ensopado japonês de origem chinesa

M
MAGURO:ATUM
maguro ponzu: prato feito de atum, delicadamente fatiado, regado ao molho de laranja, limão e shoyu
makisu esteira de bambu usada para enrolar alimentos
makizushi sushi enrolado geralmente em alga nori
manaita tábua de madeira para cortar alimentos
manju ( mandiu )bolinho doce feito de arroz ou farinha de trigo, recheado com doce de feijão azuki
masu anchova, da mesma família da truta
masu recipiente quadrado de madeira utilizado para se tomar saquê
matcha chá verde em pó usado na cerimônia do chá ou para fazer doces
menchi katsu almôndega à milanesa
MENRUI: denominação geral para massas com fios de formatos e dimensões diversas, é um alimento de grande destaque na culinária japonesa. 
mirin ingrediente alcoólico feito de arroz, utilizado como tempero
missô pasta de soja fermentada
missonabe consiste em lagosta fresca e verduras cozidas em caldo de missô
missoshiru sopa de pasta de soja
missoyaki grelhados temperados na pasta de soja
mitsuba erva bastante utilizada na culinária oriental
mochi bolinho de arroz
mochigome arroz próprio para fazer mochi
momiji-oroshi nabo ralado com pimenta vermelha
moyashi broto de feijão 


N
nabe panela eletrica
nabemono pratos preparados na panela sobre um fogareiro colocado na mesa
namagashi doce fresco
Nama-zake – É o sake que não é pasteurizado, , engarrafado logo após a filtragem. Tem frescor, mas oxida rapidamente, por isso, após a abertura deve ser guardado na geladeira.
namazake saquê servido frio
nanten planta da família de nandina doméstica
narezushi sushi tradicional, em que o arroz e o peixe são fermentados sob pedra por um longo tempo
nasubi nimono prato preparado com berinjelas japonesas fritas e cozidas em caldo doce
nattô soja fermentada
Nigiri sushi : Pequenos bocados de arroz moldados em formato de dedo e recobertos com fatias de peixes ou frutos do mar crus, sendo os mais comuns os de atum, camarão, enguia, lula, polvo, salmão e ovo frito.
nigirimeshi onigiri; bolinho de arroz
nigiri ( ou oniguire ) espécie de sushi comprimido na mão molhada em água com sal.
niku carne bovina
nimono wan tigelas, com ou sem tampa, laqueadas ou de cerâmica, utilizadas para servir os pratos
nimono cozidos
nira cebolinha japonesa
nishime cozido de peixe e legumes com shoyu 
Nori  são lâminas secas e finas de algas usadas nos "rolinhos" e outros tipos de sushi ou como condimento para o arroz;
Norimaki (ou maki sushi): É o mais conhecido dos sushis e com mais variações já que admite uma grande variedade de ingredientes como recheio. 
nuka farelo de soja usado para fazer conservas oochazuke arroz regado com chá verde

O
ochazuke arroz regado com chá verde
oden cozido de verduras, batata, cenoura, nabo, inhame, ovo, tofu, koninyaku e massa de peixe em caldo temperado com konbu, katsuobushi e shoyu
ofu espécie de pão desidratado, utilizado em sopas
okaka flocos de peixe seco
okaki biscoito salgado feito de farinha de arroz
okoshi flocos de arroz caramelizados
onigiri bolinhos de arroz com sal, podendo ser recheados com umeboshi, salmão, konbu
osechi-ryôri conjunto de pratos tradicionais servidos frios durante as festividades do ano-novo
OSHIBORI: toalhinha úmida, quente ou gelada, oferecida antes do início da refeição para limpar as mãos (e só as mãos, nada de passar no rosto, por exemplo).
oshiwaku forma para prensar sushi
oshizushi sushi prensado, hakozushi
ozôni sopa, cujo ingrediente principal é o moti, consumida no primeiro dia do ano para trazer proteção e prosperidade

P
ponzu molho à base de shoyu e limão. A ele acrescenta-se saquê, konbu, katsuobushi

R
rakugan biscoito doce feito de farinha de arroz
renkon raiz de lótus
roast tuna rosbife de atum com molho teriyaki
robata abreviação de robatayaki
robatayaki espetinhos de carne, peixe e legumes grelhados na brasa

S
Saba: cavala (espécie de peixe)
sakana furai bolinho de peixe, preparado à moda japonesa
Sake (saquê): É uma bebida fermentada, feita a base de arroz e água. Há vários tipos regionais de sake. Sua graduação alcoólica varia entre 10 e 20% e pode ser servido quente ou gelado. Costumam ser servidos em pequenos potes ou em um recipiente especial chamado massu. Atualmente, já são vendidos, inclusive, em embalagens tetra packs (de papelão reciclável).
Sake: salmão
sakuramochi bolinho de mochi doce recheado com pasta de feijão azuki envolto em folha de cerejeira
sanma espécie de sardinha
saquê bebida fermentada de arroz
Sashimi: Fatias de peixe cru degustadas com shoyu (molho de soja) e wasabi (raiz forte) misturados em um pequeno prato ou cumbuca. Embeba as fatias de peixe ou de frutos do mar crus na mistura e coma de uma só vez. Alguns tipos de sashimi são comidos com gengibre ralado em vez de wasabi. Os japoneses comem alguns diferentes tipos de peixes crus. É óbvio que o peixe tem de estar o mais fresco possível.
sekihan arroz mochi e feijão azuki servidos em ocasiões festivas
shabu-shabu tipo de nabemono no qual são cozidos vários ingredientes como carne, tofu, legumes e verduras em um caldo temperado
shake salmão
shamoji espátula
shari arroz temperado para sushi
shichimi tempero apimentado composto de sete condimentos
shiitake cogumelo grande, de co marrom, cultivado em troncos de árvores
shimeji cogumelo pequeno que se desenvolve em cachos
shirataki macarrão feito de konnyaku utilizado no sukiyaki
shiromissô pasta de soja branca
shiruwan tigelas próprias para servir sopas como missoshiru
shiso folha perila, utilizada geralmente como acompanhamento de sashimi
Shochu: É um tipo de aguardente, feito de cereais (batata doce, arroz ou cevada), bem mais forte que o saquê .
shokki utensílios utilizados na cozinha
shooga gengibre
shoyu molho de soja
soba ou ZARUSOBA macarrão oriental feito de trigo sarraceno
soboro carne de peixe moída, temperada
somen macarrão de farinha de trigo, branco e bem fino. Come-se frio
sôshû bebida destilada oriental
sujoyu molho de vinagre e shoyu, geralmente utilizado em nabemono
sukiyaki cozido de carne, tofu, shirataki e verduras como acelga e cebolinha, no molho shoyu, saquê e açúcar
sumashijiru caldo, sopa
sunomono iguarias temperadas com vinagre e açúcar, geralmente ingredientes como verduras, algas, peixes ou frutos do mar.Sunomono: significa, literalmente, “coisas de vinagre”
Sushi: bolinho de arroz coberto ou recheado por peixes ou frutos do mar crus.
sushiman homem especializado na preparação de sushi

T
takenoko broto de bambu
takikomi gohan espécie de risoto, sendo o arroz temperado e cozido na panela juntamente com vários ingredientes como legumes, carnes e peixes
Tako: polvo
takuan nabo em conserva, adocicado e amarelado
tamagoyaki omelete
tarê molho adocicado, acompanha frangos e peixes
teishoku refeição do dia-a-dia, equivalente ao PF do Brasil
tekkamaki sushi enrolado fino com recheio de atum envolto em alga nori
temaki sushi em formato de cone, com arroz, alga e peixe cru fatiado
Temaki: Cones de algas recheados com arroz, peixe cru ou frutos do mar e legumes.
Tempura: Frutos do mar e vegetais empanados e fritos em óleo fervente. 
teppan chapa para grelhados
teppan'yaki grelhados de carne, peixe, verduras ou legumes preparados na chapa de ferro
teriyaki molho geralmente utilizado em grelhados, preparado com shoyu, mirin, açúcar, etc.
teriyaki prato composto de frango ou peixe grelhado, coberto com molho adocicado de mesmo nome, teriyaki
tobiko ovas de peixe-voador
tofu queijo de soja
tokuri jarra para saquê
tonkatsu carne de porco à milanesa
toro saba tataki prato preparado com a parte nobre da cavalinha, marinada e queimada
toro parte nobre do atum
Toro: atum gordo
toso-setto conjunto de chaleira de cerâmica e copos em formato de cones para saquê
tsukemono picles
tsuma guarnição de verdiras em tiras finas, quem acompanham pratos como o sashimi

U
udon macarrão feito de farinha de trigo e água. Também é o nome do ensopado à base de macarrão grosso
umeboshi ameixa curtida no sal
unadon domburi de arroz com enguia grelhada
uramaki sushi enrolado de forma que a alga fique por dentro e o arroz por fora
Uramaki: É um sushi às avessas. 

V
Vinho de ameixa: Tipo de bebida alcoólica muito doce feita de ameixas.

W
wagashi doce japonês
Wakame é comumente usada em sopas como a de misô ou em alguns tipos de saladas. Hoje em dia, wakame é vendida na forma seca, mas ela se expande quando a põe na água.
waribashi hashi descartável de madeira
Wasabi: É o principal tempero japonês. Feito da raiz de uma planta do mesmo nome, ou muitas vezes de raiz forte, costuma ser servido na forma de uma pasta verde, utilizada como condimento em sashimis e sushis. De qualquer forma, wasabi é também muito usado em outros pratos japoneses.

Y
yakimeshi espécie de risoto preparado na frigideira
yakimono grelhados
yakimonozara travessa para servir grelhados e sashimi
Yakisoba: versão japonesa do macarrão chinês chow mein. Yakisoba é o macarrão (tipo lamen) frito, servido com pedaços de carne de porco e vegetais. Existem variações, como yakisoba de frutos do mar, de carne de vaca e outros. Deve ser frito, servido quente com os vegetais "ao dente". Não deve ser viscoso nem rançoso, nem salgado demais. Pronúncia: yaquissôba. 
yakissoba variedade de macarrão que é frito com verduras e carnes e/ou frutos do mar
yakitori variedade de macarrão que é frito com verduras e carnes e/ou frutos do mar
yakizakana peixe grelhado
yanagiba faca para cortar peixe, principalmente fazer sashimi
yasai legumes
yatai quiosques onde se vende comida
yôkan barra doce de feijão azuki endurecida com kanten
yosenabe cozido de legumes, peixe, mariscos, frango, cogumelos, tofu, massa de peixe e udon
yunomi xícara para se beber chá verde

Z
zarusoba ( ou Sobá ) macarrão feito de trigo sarraceno, é consumido com o caldo frio.

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